La puntarelle, cette merveille méconnue

La puntarelle, cette merveille méconnue
Source : nouvelobs.com
15/03/2019 12:02

C'est presque la fin de la saison pour la consommer mais pour notre plus grand bonheur, on en trouve encore sur quelques tables irréductibles.

On n'écoute pas assez les conseils de Victor Hugo. "Le bonheur est parfois caché dans l'inconnu", rappelle-t-il aux curieux de la table et aux amateurs de puntarelle. Croisée sur de nombreuses cartes de restaurants, cette drôle de plante, également baptisée chicorée de Catalogne, est encore particulièrement méconnue. 

"Elle surprend souvent par sa forme et par sa grande taille", observe Alessandra Pierini, la patronne de l'épicerie RAP, caverne d'Ali Baba ritale du 9ème arrondissement parisien.

Cette Italienne pur jus est l'une des rares à proposer sur ses étals cet ovni végétal, à mi-chemin entre la jeune asperge et les feuilles de pissenlit. "En France, la puntarelle est plutôt rare. En Italie, c'est un légume très vieux, on le trouve surtout dans le Sud, dans les Pouilles, en Campanie ou dans le Latium. Il existe même un instrument spécial pour la découper en lamelles très fines, la 'taglia puntarelle'."

Elle séduit les chefs

Avec son goût légèrement amer, elle s'est imposée sur la table de nombreux chefs, comme au Saint Sébastien, ancien rade reconverti en néo-bistrot à Paris, où elle se mêle aux croustillants tentacules de poulpes, ou encore chez Goguette, son voisin de quartier, en tête à tête avec un onglet de bœuf.

On la retrouve également chez de nombreux chefs transalpins établis dans la capitale, souvent servie en salade, comme à l'Osteria de Fabrizio Ferrara, dans le 11ème arrondissement, ou chez Tempilenti, petite gargote planquée non loin. Quelques grandes toques françaises s'y mettent.

"Le chef Pierre Gagnaire l'utilise dans sa cuisine"rappelle Alessandra Pierini, à propos du restaurant deux étoiles auquel Gagnaire a donné son nom.

Autre avantage, les façons de cuisiner cette plante sont multiples. "Je la prépare surtout en salade, avec un peu d'huile d'olive, d'ail et des anchois avec lesquels elle se mixe très bien. On peut aussi la cuire dans un risotto ou en omelette, assaisonnée d'un filet de vinaigre balsamique", conseille Alessandra Pierini. "Le trognon se recycle : on le laisse tremper dans une soupe avant de le jeter. Son jus fait un excellent minestrone."

Bourrée de probiotiques, de vitamines A et C, de phosphore et de potassium, la puntarelle séduit enfin par sa capacité à favoriser la circulation sanguine, la digestion et à soigner le foie. C'est pour cette raison que les Italiens la consomment surtout pendant les fêtes de fin d'année, plutôt entre les repas. Les puristes utilisent même son eau pour des cures de détox !...




Recherche


Les articles les plus lus

Buzz

Newsletter
Conformément à la loi 09-08, vous disposez d’un droit d’accès, de rectification et d’opposition au traitement de vos données personnelles.
Ce traitement a été autorisé par la CNDP sous le n° D-W-343/2017

*: champ obligatoire

En poursuivant votre navigation sur notre site internet, vous acceptez que des cookies soient placés sur votre terminal. Ces cookies sont utilisés pour faciliter votre navigation, vous proposer des offres adaptées et permettre l'élaboration de statistiques. Pour obtenir plus d'informations sur les cookies, vous pouvez consulter notre Notice légale