Comment être sûr d'acheter un bon chocolat ?

Comment être sûr d'acheter un bon chocolat ?
Source : Lefigaro.fr
19/04/2019 17:00

Si les occasions de croquer du chocolat ne manquent pas, encore faut-il savoir le choisir. Deux spécialistes révèlent quelles caractéristiques permettent de reconnaître un bon cru.

Le chocolat, c'est comme le vin : il y en a pour tous les goûts et les budgets. Selon la dernière étude Yougov, 65 % de Français plébiscitent l'œuf pour Pâques, devant le lapin, la poule et le poisson au chocolat noir (qui remporte tout de même 42 % des suffrages, NDLR), au lait ou blanc (1). Mais avant de s'offrir un instant de gourmandise, encore faut-il savoir reconnaître un produit de qualité. Sélectionner un «or noir» digne de ce nom s'annonce difficile. De la provenance du cacao aux labels, en passant par le travail de la matière première, Laurent Tregaro, responsable des achats à La Grande Épicerie de Paris (2) et Daniel Mercier, chocolatier et vice-président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France (3), nous confient leurs astuces pour choisir un bon chocolat.

Si l'adage dit qu'il ne faut pas juger un livre par sa couverture, cela ne s'applique pas au chocolat. «Une belle présentation, c'est un premier gage de qualité et de mise en valeur du produit», explique Laurent Tregaro. Une autre information à prendre en compte : les labellisations et la certification bio. «Ils rassurent car ils permettent d'avoir des informations plus détaillées sur la provenance des produits utilisés, mais aussi de savoir qu'il n' y a pas de matières ajoutées». Parmi ces labels, on peut citer AB, Agriculture UE, Rainforest Alliance, Pur Beurre de cacao ou encore World Fair Trade Organization. «Toutefois un chocolat non certifié peut être aussi bon qu'un chocolat labellisé, nuance Laurent Tregaro. Certains producteurs produisant des fèves de qualité n'ont donc pas de certification, par manque de moyens pour effectuer la démarche notamment».

«La composition la plus simple est toujours la plus noble». Elle est donc à surveiller de près. À la différence d'un chocolat industriel, un cru de qualité se définit par une liste d'ingrédients courte. «Le chocolat est constitué de fèves, masse, beurre de cacao et du sucre», explique Laurent Tregaro. Un chocolat bas de gamme, par exemple, c'est plus de sucre, le gras du chocolat, et d'autres matières grasses ajoutées pour masquer le goût et la faible présence des fèves qui ne sont pas triées », poursuit-il.

Ainsi, «La mention que le chocolat est de pure origine ou d'origine, est une indication importante, pour le client. Cela veut dire que le chocolatier certifie que la fève vient de la région. Tout comme le beurre de cacao. S'il est écrit "chocolat de 1er cru" ou "grand cru", cela ne veut rien dire», souligne le vice-président de la Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France. L'indication de la provenance des fèves «rassure et montre qu'il y a une traçabilité», ajoute-t-il. Mais ce n'est pas un gage absolu de qualité. Le pourcentage, lui, «concerne le taux de chocolat, par rapport au sucre et non le goût. Selon le travail de production du cacaoculteur, du terroir et de la torréfaction, des crus à 60 % n'auront pas la même saveur». Un avis partagé par Laurent Tregaro : «en plus de la qualité de la matière première, chacun décide de l'intensité et de la rondeur de sa création». Quant à la lécithine de soja, qui sert de liant lors de la confection, elle n'altère pas la qualité mais elle n'est pas nécessaire : «les chocolatiers parviennent à confectionner du chocolat, en se passant de cet ingrédient», souligne-t-il...

 

 




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