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Question scientifique : d'où vient la mousse de la bière ?

Question scientifique : d'où vient la mousse de la bière ?
Source : Sciencesetavenir.fr
10/07/2020 09:00

"D'où vient la mousse de la bière ?", nous demande un lecteur sur notre page Facebook. Une question bien de saison !

"D'où vient la mousse de la bière ?", nous demande M-o Grttpnche Sarrasin sur la page Facebook de Sciences et Avenir. C'est notre question de la semaine. Merci à tous pour votre participation !

 

La mousse est provoquée par les bulles de gaz (du dioxyde de carbone) qui se libèrent à l'ouverture et au moment de verser la bière dans le verre. Mousse qui ne restera pas et disparaitra au bout d'une à deux minutes, les bulles éclatant les unes à la suite des autres. Mais le gaz ne suffit pas à expliquer la présence de mousse, car dans ce cas, pourquoi lorsque l'on verse de l'eau pétillante dans un verre, aucune mousse ne se forme ?

 

Les protéines de l'orge expliquent la présence de la mousse

Parce que la bière contient quelque chose en plus, elle est remplie de protéines de l'orge. Ainsi, quand les bulles montent, elles collectent et accumulent des protéines qui arrivent à la surface et forment un cumul de bulles, et donc la mousse. Celle-ci est plus ou moins dense selon la richesse protéinique. "Pour une bière, la teneur en protéines de l'orge qui est torréfiée pour faire du malt doit être comprise entre 9 et 12%, expliquait dans un précédent article de Sciences et Avenir Maxime Costilhes, délégué général de l'Association des Brasseurs de France. En dessous et au-dessus, l'orge ne peut plus être utilisée parce que la bière ne mousse pas".

La bière menacée par le changement climatique

Ce critère de qualité qu'est la teneur en protéine de l'orge est de plus en plus difficile à remplir pour les producteurs d'orge brassicole à cause... du réchauffement climatique. En effet, comme toute production agricole, cette céréale voit son cycle de germination, de croissance et de fructification modifié par les changements climatiques, la rendant plus sensible aux aléas météos. Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre article "Le changement climatique fait perdre sa mousse à la bière"

 

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