En matière de chocolat il n'y a pas de doute, c'est carton plein chez les Français. Avec une consommation moyenne de 6,4 kg de chocolat par an et par habitant, la France se hisse au 10e rang mondial des pays plus grands consommateurs de chocolat. Ce petit plaisir obscur, à la texture fondante et au délicieux arôme de cacao, a bien de quoi nous faire craquer de plaisir... Mais pourquoi ? Que se passe-t-il au juste dans notre bouche lorsque nous mangeons du chocolat ?
Tout est une question d'interactions entre surfaces
Une équipe de chercheurs de l’université de Leeds (Royaume-Unis) a décodé le processus physique qui survient dans la bouche lorsque nous mangeons un morceau de chocolat. L'étude publiée ce vendredi 13 janvier 2023 détaille ses résultats dans la revue ACS Applied Materials and Interfaces. Pour découvrir les secrets qui rendent ce met si irrésistible, les scientifiques se sont intéressés au toucher et à la texture de cet aliment. Pour se faire, ils ont utilisés des techniques d'ingénierie de tribologie (lire encadré ci-dessous) et réalisés des tests avec une marque de chocolat noir de luxe sur une surface artificielle en forme de langue en 3D, conçue à l'université de Leeds. D'après les résultats, il semblerait que tout soit une question d'interactions mécaniques entre la composition du chocolat et notre bouche.
En matière de chocolat il n'y a pas de doute, c'est carton plein chez les Français. Avec une consommation moyenne de 6,4 kg de chocolat par an et par habitant, la France se hisse au 10e rang mondial des pays plus grands consommateurs de chocolat. Ce petit plaisir obscur, à la texture fondante et au délicieux arôme de cacao, a bien de quoi nous faire craquer de plaisir... Mais pourquoi ? Que se passe-t-il au juste dans notre bouche lorsque nous mangeons du chocolat ?
Tout est une question d'interactions entre surfaces
Une équipe de chercheurs de l’université de Leeds (Royaume-Unis) a décodé le processus physique qui survient dans la bouche lorsque nous mangeons un morceau de chocolat. L'étude publiée ce vendredi 13 janvier 2023 détaille ses résultats dans la revue ACS Applied Materials and Interfaces. Pour découvrir les secrets qui rendent ce met si irrésistible, les scientifiques se sont intéressés au toucher et à la texture de cet aliment. Pour se faire, ils ont utilisés des techniques d'ingénierie de tribologie (lire encadré ci-dessous) et réalisés des tests avec une marque de chocolat noir de luxe sur une surface artificielle en forme de langue en 3D, conçue à l'université de Leeds. D'après les résultats, il semblerait que tout soit une question d'interactions mécaniques entre la composition du chocolat et notre bouche.
TRIBOLOGIE
Il s'agit de la science des frottements et de l'usure. Elle étudie les interactions entre les surfaces et les fluides. Plus précisément, le niveau de friction (frottement) et de lubrification (réduction de frottement entre deux corps) des surfaces. Dans ce cas, la salive ou les liquides du chocolat sont à l'origine de la lubrification de l'aliment. Le contact entre la langue et le chocolat correspond à la friction.
Tous les mécanismes de la tribologie se produisent lorsque nous mangeons du chocolat. Dès l'instant où cet aliment entre en bouche, la combinaison entre sa composition et la salive procure une sensation familière et addictive. En effet, le contact de cette sucrerie avec notre langue permet la libération de gouttelettes de cacao, augmentant la présence en bouche du chocolat. Lors de ce contact, il libère également un "film gras", composé de graisses présentes à la surface et à l'intérieur du chocolat, et qui va recouvrir toutes les surfaces de la bouche. C’est ce film gras qui procure une sensation de douceur à nos papilles gustatives lorsque nous dégustons ces gourmandises.
Le cacao enrobé de graisse ou la graisse recouverte de cacao ?
Selon les auteurs de ces travaux, la graisse située plus profondément dans le chocolat joue un rôle plutôt limité dans sa saveur et pourrait être réduite sans que cela n'ait d'impact sur la sensation procurée par cette douceur. "Si un chocolat contient 5 % ou 50 % de matières grasses, il formera quand même des gouttelettes dans la bouche, ce qui donne la sensation gustative. Afin d’obtenir l'impression de douceur recherchée, la couche de graisse doit se trouver sur la couche extérieure du chocolat, ce qui est le plus important, suivi d'un enrobage efficace des particules de cacao par la graisse" explique dans un communiqué Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à l'école des sciences de l'alimentation et de la nutrition de Leeds.
L'objectif des chercheurs est de développer une nouvelle génération de chocolat avec la même sensation et la même texture que celui dont nous raffolons, mais qui serait plus saine à consommer. "Notre recherche ouvre la possibilité que les fabricants puissent concevoir intelligemment le chocolat noir pour réduire la teneur globale en matières grasses, ajoute Siavash Soltanahmadi, de l'école des sciences de l'alimentation et de la nutrition de Leeds et chercheuse principale de l'étude, "Nous pensons qu'il est possible de produire du chocolat noir sans ajouter trop de graisse à l'intérieur du corps du chocolat et continuer d'offrir l'expérience de gourmandise recherchée" conclu la chercheuse.
